Què és la fermentació del vi? Com és aquest increïble procés que converteix el sucre del raïm en una beguda amb graduació alcohòlica? Quant temps dura la fermentació del vi? Què és la fermentació alcohòlica i la maloláctica? En què es diferencia aquest procés en el vi blanc i en el vi negre? Segueix llegint perquè a continuació resolem tots els teus dubtes.

Aunque para muchos pueda parecer arte de magia, la verdad es que en cada botella se esconde el producto de un único y fascinante proceso químico capaz de transformar el mosto de la uva en vi.

Esta fase es un proceso fundamental en laelaboración del vino i conèixer-la és una manera de valorar encara més el contingut d’aquesta copa que sostenim entre els dits. Així doncs, vegem quins són els principals factors que intervenen en aquest increïble procés químic, des del moment en què es recullen el raïm fins que es destapa una ampolla.

Tipos de fermentación

Dependiendo del tipo de recipiente, de los microorganismos que participan en el proceso o del resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en su elaboración nos encontramos con la existencia de diferentes tipos de fermentación.

La fermentación alcohólica

També coneguda com a primera fermentació o fermentació etílica, aquesta és el procés mitjançant el qual el sucre del most es converteix en etanol gràcies a l’acció dels llevats naturals, presents en la pell del raïm. El producte obtingut, en la seva majoria, és alcohol etílic, encara que també es genera diòxid de carboni. Aquest gas provoca que durant aquest procés sembli que el vi està bullint.

A mesura que el procés va completant-se es va reduint el contingut de sucre en el most i s’incrementa la quantitat d’alcohol, generant-se així la transformació a vi. D’aquesta manera, els llevats es van morint a poc a poc per falta d’aliment i el procés es deté, obtenint-se un vi sec, sense sucre. Si un desitja crear vins més dolços haurà de detenir la fermentació abans, bé reduint la temperatura, o bé incorporant alcohol vínic o afegint sulfits.

Depenent del perfil de vi que es pretengui aconseguir, sol durar entorn de 10 o 15 dies i es pot realitzar en diferents tipus de dipòsits, com els d’acer inoxidable, de ciment, argila o en barriques de fusta. En aquesta primera fermentació, la temperatura és clau. Per als vins blancs i rosats la ideal és entre els 14 i 18 °C, per als negres joves, entre 22 i 26 °C i per als negres amb criança en fusta de 26 a 30 °C.

Dins de la fermentació alcohòlica és important parlar del “remuntat del vi”. Aquest procés consisteix a treure el most en fermentació des de la part baixa del dipòsit (més líquida) per a tornar a deixar-lo caure en la part superior (més sòlida i anomenada barret). Així s’aconsegueix afavorir l’activitat del llevat i extreure components del raïm que enriquiran el vi. L’alcohol atorga al vi, força, calor, suavitat i bouquet.

La fermentación maloláctica

También conocida como fermentación secundaria, es el proceso que se produce después de la fermentación alcohólica. Se realiza alrededor de una semana después de esta y se prolongará durante una semana más.

A través de l’acció de bacteris l’àcid màlic, que es troba originàriament en el raïm, es transforma en àcid làctic (el típic de les llets fermentades). La fermentació malolàctica provoca una sèrie d’efectes en el vi, com ara un lleuger augment de l’acidesa volàtil, una lleugera disminució de l’acidesa total i pèrdua de color.

El ácido láctico, al resultar más suave y menos agresivo que el málico, provoca un redondeo y un aumento de la untuosidad y los aromas en el vino, consiguiendo un vino más agradable y suave, con una acidez más equilibrada.

A més, a nivell químic, el vi s’estabilitza després d’aquest procés, ajudant així a evitar que s’espatlli amb el pas del temps. Encara que si ja has obert l’ampolla i vols mantenir el líquid en bon estat, et recomanem llegir l’article on et parlem de cómo conservar el vino abierto.

Este tipo de fermentación es muy importante para los vinos tintos, pero no es nada aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura.

La fermentación en botella

Alguns vins deuen la seva peculiaritat al fet de desenvolupar la seva segona fermentació alcohòlica ja en l’ampolla, com és el cas dels vins espumosos. S’afegeix a un vi de baixa graduació una petita quantitat de sucres i de llevat, que de nou iniciaran la fermentació d’aquests.

La fermentación en barrica

La fermentación en barrica también es conocida como maceración o fermentación carbónica.

En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboración es una fermentación alcohólica intracelular, en el interior de las bayas que hayan quedado enteras, sin romper su estructura.

Para iniciar la fermentación, las uvas se colocan enteras en el depósito y además se añade un poco de mosto. Progresivamente, poco a poco, las uvas se van rompiendo por la presión y liberan su zumo.

El resultado son vinos frescos, chispeantes y muy jóvenes, con una alta expresión de aromas a fruta. Normalmente son los primeros en llegar al mercado, ya que su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.

Factores que intervienen en la fermentación

Desde que se recoge la uva en la vendimia, hasta que se destapa la botella, en esta cadena química en la que consiste la fermentación intervienen diversos factores:

Las levaduras

Són les responsables de la vinificació, ja que consumeixen els sucres generant dos elements claus en l’elaboració del vi, el diòxid de carboni i l’etanol. A més, els llevats creen també altres substàncies imprescindibles com els àcids acètics i làctics o la glicerina.

En el procés de fermentació del vi s’utilitza una gran varietat de llevats. Moltes d’elles són presents ja en la pròpia vinya, en les seves fulles, en el tronc o en la pròpia pell del raïm. Cal anar amb compte, perquè la presència de pesticides en les vinyes i unes radiacions ultraviolades molt fortes poden alterar el seu treball.

Després de completar el procés metabòlic de transformació de sucres, moriran passats dos o tres dies. No obstant això, malgrat la seva brevetat, cal destacar la seva importància, perquè el paper d’aquests microorganismes és clau en el procés.

La densidad

Una clave vital para el proceso de fermentación, porque durante el procedimiento, este parámetro nos ayudará a saber la graduación alcohólica de un vino.

Midiendo constantemente su densidad, es posible conocer la cantidad de azúcares que quedan por fermentar. Es decir, cuánto falta para que este jugo de uva se transforme en una bebida alcohólica.

Moltes vegades, gràcies al mesurament de la densitat, s’ha d’interrompre el procés de fermentació etílica. Això succeeix quan el most aconsegueix el grau alcohòlic desitjat per a un determinat tipus de vi, o bé segons els màxims marcats per cadascuna de les diferents Denominaciones de Origen que hay en Catalunya.

Oxígeno y contacto con el aire

Aunque sabemos que el vino necesita entrar en contacto con el oxígeno cuando se destapa, curiosamente debe evitarlo en su proceso de fermentación.

La presència d’oxigen afavoreix el creixement dels llevats. No obstant això, la fermentació es desenvolupa millor sense la seva presència, ja que aquest contacte amb l’aire durant aquesta etapa, per petit que sigui, pot provocar que la fermentació es detingui. És per això que els tancs de fermentació es tanquen hermèticament.

Per a aconseguir el punt perfecte d’oxigen en els vins negres es duu a terme el fonamental procés de remuntat, que hem esmentat prèviament i que consisteix a empènyer cap amunt de les cubes el vi que està fermentant en la part inferior mitjançant unes bombes.

La temperatura

Imprescindible perquè la fermentació segueixi correctament el seu curs, la temperatura és un dels aspectes més vigilats durant tot el procés, ja que una temperatura excessiva comporta la pèrdua d’elements aromàtics i un increment de l’amargor.

En función de si el vino es blanco o tinto o del tipo de vino que se quiera conseguir, la temperatura de fermentación varía. En general, suele ser más baja en los vinos blancos y más alta en los tintos.

La acidez

Una elevada acidez puede provocar efectos adversos, como impedir que las levaduras se desarrollen e impedir el nacimiento de bacterias indeseables.

Las sustancias nutritivas.

Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como son las vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.