Què és la fermentació del vi? Com és aquest increïble procés que converteix el sucre del raïm en una beguda amb graduació alcohòlica? Quant temps dura la fermentació del vi? Què és la fermentació alcohòlica i la maloláctica? En què es diferencia aquest procés en el vi blanc i en el vi negre? Segueix llegint perquè a continuació resolem tots els teus dubtes.

Although to many it may seem like magic, the truth is that each bottle hides the product of a unique and fascinating chemical process capable of transforming grape must en vi.

This stage is a fundamental process in thewinemaking i conèixer-la és una manera de valorar encara més el contingut d’aquesta copa que sostenim entre els dits. Així doncs, vegem quins són els principals factors que intervenen en aquest increïble procés químic, des del moment en què es recullen el raïm fins que es destapa una ampolla.

Types of fermentation

Depending on the type of container, the microorganisms involved in the process, or the final result of the wines' aromas and flavours, we find different types of fermentation used in their production.

Alcoholic fermentation

També coneguda com a primera fermentació o fermentació etílica, aquesta és el procés mitjançant el qual el sucre del most es converteix en etanol gràcies a l’acció dels llevats naturals, presents en la pell del raïm. El producte obtingut, en la seva majoria, és alcohol etílic, encara que també es genera diòxid de carboni. Aquest gas provoca que durant aquest procés sembli que el vi està bullint.

A mesura que el procés va completant-se es va reduint el contingut de sucre en el most i s’incrementa la quantitat d’alcohol, generant-se així la transformació a vi. D’aquesta manera, els llevats es van morint a poc a poc per falta d’aliment i el procés es deté, obtenint-se un vi sec, sense sucre. Si un desitja crear vins més dolços haurà de detenir la fermentació abans, bé reduint la temperatura, o bé incorporant alcohol vínic o afegint sulfits.

Depenent del perfil de vi que es pretengui aconseguir, sol durar entorn de 10 o 15 dies i es pot realitzar en diferents tipus de dipòsits, com els d’acer inoxidable, de ciment, argila o en barriques de fusta. En aquesta primera fermentació, la temperatura és clau. Per als vins blancs i rosats la ideal és entre els 14 i 18 °C, per als negres joves, entre 22 i 26 °C i per als negres amb criança en fusta de 26 a 30 °C.

Dins de la fermentació alcohòlica és important parlar del “remuntat del vi”. Aquest procés consisteix a treure el most en fermentació des de la part baixa del dipòsit (més líquida) per a tornar a deixar-lo caure en la part superior (més sòlida i anomenada barret). Així s’aconsegueix afavorir l’activitat del llevat i extreure components del raïm que enriquiran el vi. L’alcohol atorga al vi, força, calor, suavitat i bouquet.

Malolactic fermentation

Also known as secondary fermentation, it's the process that takes place after alcoholic fermentation. It occurs around a week after that and will last for another week.

A través de l’acció de bacteris l’àcid màlic, que es troba originàriament en el raïm, es transforma en àcid làctic (el típic de les llets fermentades). La fermentació malolàctica provoca una sèrie d’efectes en el vi, com ara un lleuger augment de l’acidesa volàtil, una lleugera disminució de l’acidesa total i pèrdua de color.

Lactic acid, being milder and less aggressive than malic acid, rounds out the wine and increases its smoothness and aromas, resulting in a more pleasant, softer wine with more balanced acidity.

A més, a nivell químic, el vi s’estabilitza després d’aquest procés, ajudant així a evitar que s’espatlli amb el pas del temps. Encara que si ja has obert l’ampolla i vols mantenir el líquid en bon estat, et recomanem llegir l’article on et parlem de how to store opened wine.

This type of fermentation is very important for red wines, but it is not at all advisable for whites because they lose aroma and freshness.

Fermentation in the bottle

Alguns vins deuen la seva peculiaritat al fet de desenvolupar la seva segona fermentació alcohòlica ja en l’ampolla, com és el cas dels vins espumosos. S’afegeix a un vi de baixa graduació una petita quantitat de sucres i de llevat, que de nou iniciaran la fermentació d’aquests.

Barrel fermentation

Fermentation in barrel is also known as maceration or carbonic fermentation.

In this case, what first happens during production is an intracellular alcoholic fermentation, inside the berries that remain whole, without breaking their structure.

To start fermentation, the whole grapes are placed in the tank and a little must is also added. Gradually, little by little, the grapes break under the pressure and release their juice.

The result is fresh, sparkling and very young wines, with a strong expression of fruity aromas. They are usually the first to reach the market, as their ageing potential isn't exactly high.

Factors involved in fermentation

From when the grapes are harvested in the harvest, until the bottle is uncorked, several factors take part in this chemical chain that is fermentation:

Yeasts

Són les responsables de la vinificació, ja que consumeixen els sucres generant dos elements claus en l’elaboració del vi, el diòxid de carboni i l’etanol. A més, els llevats creen també altres substàncies imprescindibles com els àcids acètics i làctics o la glicerina.

En el procés de fermentació del vi s’utilitza una gran varietat de llevats. Moltes d’elles són presents ja en la pròpia vinya, en les seves fulles, en el tronc o en la pròpia pell del raïm. Cal anar amb compte, perquè la presència de pesticides en les vinyes i unes radiacions ultraviolades molt fortes poden alterar el seu treball.

Després de completar el procés metabòlic de transformació de sucres, moriran passats dos o tres dies. No obstant això, malgrat la seva brevetat, cal destacar la seva importància, perquè el paper d’aquests microorganismes és clau en el procés.

The density

A vital key to the fermentation process, because during the procedure, this parameter will help us know the alcohol content of a wine.

By constantly measuring its density, it is possible to know the amount of sugars still to be fermented. That is, how much is left before this grape juice turns into an alcoholic beverage.

Moltes vegades, gràcies al mesurament de la densitat, s’ha d’interrompre el procés de fermentació etílica. Això succeeix quan el most aconsegueix el grau alcohòlic desitjat per a un determinat tipus de vi, o bé segons els màxims marcats per cadascuna de les diferents Designations of Origin found in Catalonia.

Oxygen and air contact

Although we know that wine needs to come into contact with oxygen when it is opened, curiously it must avoid it during its fermentation process.

La presència d’oxigen afavoreix el creixement dels llevats. No obstant això, la fermentació es desenvolupa millor sense la seva presència, ja que aquest contacte amb l’aire durant aquesta etapa, per petit que sigui, pot provocar que la fermentació es detingui. És per això que els tancs de fermentació es tanquen hermèticament.

Per a aconseguir el punt perfecte d’oxigen en els vins negres es duu a terme el fonamental procés de remuntat, que hem esmentat prèviament i que consisteix a empènyer cap amunt de les cubes el vi que està fermentant en la part inferior mitjançant unes bombes.

The temperature

Imprescindible perquè la fermentació segueixi correctament el seu curs, la temperatura és un dels aspectes més vigilats durant tot el procés, ja que una temperatura excessiva comporta la pèrdua d’elements aromàtics i un increment de l’amargor.

Depending on whether the wine is white or red, or the type of wine you want to achieve, the fermentation temperature varies. It is generally lower for white wines and higher for reds.

Acidity

High acidity can cause adverse effects, such as preventing yeasts from developing and preventing the growth of undesirable bacteria.

Nutritional substances.

Besides sugar, yeasts need other types of substances to carry out the fermentation process, such as the vitamins, minerals and nitrogen usually found in must.