¿Qué son los taninos del vino? ¿De dónde provienen? ¿Qué aportan a un vino? ¿Son beneficiosos o perjudiciales? Igual que en otros artículos te explicamos qué es el vino rancio o a qué temperatura se sirve cada vino, resolvemos todas tus dudas sobre los taninos del vino.

¿Qué son los taninos del vino?

En términos químicos, los taninos son unos compuestos fenólicos que se acumulan en las frutas y las cortezas de plantas y árboles, presentando un olor muy característico además de un sabor amargo y seco en la boca.

El taní és una subdivisió d’un compost anomenat polifenol, substància química que es troba en plantes, llavors, escorça, fusta, fulles i pells de fruites. Aproximadament el 50% del pes de les fulles (seques) d’una planta són tanins. El polifenol inclou entre altres elements els pigments responsables del color, sent més abundant especialment en els vins negres i rosats, més que en els blancs.

¿Qué significa “tanino”?

El término tanino se utilizó originalmente para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir las pieles crudas de los animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning («curtido» en castellano).

Tipos de tanino

Els tanins tenen diferents grandàries moleculars i amb el pas del temps s’ajunten amb uns altres, en un procés conegut com a polimerització. Quan va passant el temps i aquestes molècules aconsegueixen ja una grandària considerable, deixen d’estar en suspensió, precipiten, i es converteixen en sediments. Els tanins condensats són polímers formats per monòmers de proantocianidinas i catequinas, mentre que els tanins hidrolizables (que poden provenir de parts de la planta o de la barrica) estan formats per èsters d’àcids fenòlics.

¿Para qué sirven los taninos?

En cap cas els tanins són un defecte, sinó més aviat tot el contrari. La seva maduració i atenuació és un dels processos més importants en l’evolució d’un vi. En realitat, d’ells depèn en gran part la qualitat final d’un vi. Per això la seva presència en boca és fàcilment reconeixible, perquè es perceben com una sensació assecant en les genives i el paladar.

No ha de confondre’s aquesta marcada personalitat del seu sabor amb l’acidesa, aquella que li aporta frescor al vi i ens fa salivar. Com passa amb tantes coses, el pas del temps madura els tanins. Aquest transcórrer del temps fa que el vi es vagi fent més madur, amable, agradable i rodó. D’aquí ve que sentim parlar de tanins “amables” o “madurs” així com de tanins “elegants” o “nobles”.

¿De dónde proceden los taninos que se encuentran en el vino?

Aquesta substància química vegetal natural que es troba en el vi pot procedir del raïm, les parts més sòlides del gotim: la pell, la polpa, o les llavors, encara que també poden procedir de la fusta de les barriques que s’usa en la criança.

A l’excés de tanins provinent de l’envelliment en fusta, se li sol denominar tanins secs. Els tanins dolços, suaus o integrats indiquen de la correcta maduresa del raïm, i són els responsables de sensacions plaents com el vellutat i persistència en boca, tan estimades en els tastos de vi.

De la uva

Principalment, el taní en el vi prové del raïm i són presents en la pell, les llavors i en les tiges i raspes de la vinya. Durant el trepitjat del raïm i posterior al procés de fermentació del vi, el most està en contacte amb aquests tres elements afectant el sabor del vi.

El temps d’exposició del most als tanins juga un paper important en la presència d’aquests en el producte final, ja que d’ell depèn el nivell d’absorció. A major temps, major transferència. Per aquesta raó, els vins negres tendeixen a tenir més quantitat de tanins que els vins blancs, ja que el contacte prolongat de les pellofes amb el suc dóna el temps suficient perquè aquests es dissolguin parcialment.

Alguns tipus de vi tenen més tanins que uns altres, per exemple, les varietats Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Ull de llebre, Montepulciano, Petit Verdot o Petite Syrah són varietats amb alta concentració de tanins. Altres exemples de varietats amb menys tanins serien, Zinfandel, Pinot Noir, o Garnacha.

De la madera y las barricas

No obstant això, el raïm no és l’única font de tanins en el vi, ja que quan s’emmagatzema en barriques de roure o fusta també es dissolen a través del contacte els tanins propis de la fusta, afectant així el sabor final de la beguda. Per això trobem també vins blancs amb tanins, a causa de la seva criança en barriques de fusta.

¿Qué aportan los taninos al vino?

Los taninos influyen directamente en el sabor del vino, potenciándolo y aportando al paladar unos matices secos, ásperos y rugosos. Normalmente a más taninos, mayor amargor y sequedad (astringencia) encontraremos en la bebida.

Además, su presencia también influye en el envejecimiento del vino; cuanto mayor sea la concentración de taninos y antocianos, el vino puede envejecer durante más tiempo, dotándolo así de mayor complejidad, cuerpo y estructura.

En cambio, como aspecto negativo, una presencia mayoritaria de taninos en un vino joven puede hacerlo demasiado amargo y desagradable si se bebe antes de tiempo.

¿A qué huelen y a qué saben?

En boca

En aquest sentit, per a analitzar el tipus de tanins del vi, hem de seguir un simple procediment. Hem de fer un glop (no més de 10 ml) i retenir el vi durant uns 10 o 15 segons, que és el temps mig necessari perquè els tanins es manifestin en la seva màxima expressió. Arribats a aquest punt podrem determinar davant quina mena de taní ens trobem i les possibilitats d’evolució i guarda del vi.

• En primer lloc, si una vegada passat aquest temps s’aprecia sequedat lleu en les genives, el taní és dolç i vellutat i està perdent càrrega tànnica, per la qual cosa el vi es troba al punt òptim per a ser consumit i ha de beure’s ja, perquè no evolucionarà molt més.
• En el segon cas si apareix una sensació de sequedat i ens costa recuperar la nostra salivació; això pot deure’s a dos motius: bé que a la duresa tànnica li acompanyi una aroma de fusta vella (el que pot indicar que s’han utilitzat barriques massa antigues), o bé que aquesta duresa tànnica s’acompanyi d’uns certs records a verdor (que es deuria a un excés de maceració del raïm)
• El tercer cas, si després de 15 segons, fins i tot abans, la tanicitat es torna àcida, salina, deixa el paladar sucós i no és necessari passar la llengua per les genives per a recuperar la salivació, diem que els tanins es mostren sedosos i ens indiquen que sí que estem davant un vi amb capacitat de guarda.

En nariz

La última parte de nuestro examen debería ser sobre su recuerdo aromático, en el cual podemos diferenciar entre taninos de madera o de uva.

• En la fusta, si percebem una lleugera olor que ens recorda a vainilla, a caixa de puros o a espècies fresques ens trobem davant un bon vi, ben fermentat i criat. Si la qualitat no és la que cal esperar notarem una olor de fusta humida, serradures o pols de fusta anyenca.
• Los de uva, en los mejores casos, revelan notas de frutos rojos. Si su calidad es menor, aparecen aromas vegetales, de madera verde, terrosos, de flores marchitas, canela rancia u oxidación

Alimentos ricos en taninos

Els tanins no sols són presents en els vins. També els podem trobar en aquells aliments que produeixen una sensació d’aspror, sequedat i amargor, com és el cas de la fruita immadura. Hi ha elements rics en tanins com el te, el cafè, la xocolata negra, les nous, els espinacs, la magrana, l’esbarzer, el codony, la poma, espècies com la canyella i el clau, etc.

Propiedades y beneficios de los taninos

Es parla de diversos beneficis dels tanins per a la salut. A més de la seva funció potenciadora del sabor, els tanins tenen propietats astringents i antiinflamatòries, per la qual cosa són molt eficaces en tractaments relacionats amb malestar intestinal i recentment s’ha demostrat que disminueixen el risc de patir malalties cardíaques.

Poseen también propiedades antioxidantes que protegen las células de los radicales libres y, además de ayudar a evitar el envejecimiento prematuro, permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas.

A més, els tanins també ofereixen una acció antisèptica enfront de bacteris, fongs i virus, les plantes que contenen tanins ataquen als microorganismes aglutinant les proteïnes de la seva superfície i per això aquestes plantes es marceixen menys. Un exemple de l’ús del taní i els seus beneficis és la vinoterapia.

No obstante, tampoco es conveniente abusar de los alimentos ricos en taninos. Tomados en exceso pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas y ser causantes de carencias alimentarias.

En definitiva, los taninos son como una buena copa de vino. Con moderación, son saludables y presentan diversos beneficios.