What are wine tannins? Where do they come from? What do they bring to a wine? Are they beneficial or harmful? As in other articles, we explain what rancio wine is o at what temperature each wine is served, we answer all your questions about wine tannins.

What are wine tannins?

In chemical terms, tannins are phenolic compounds that build up in fruits and the bark of plants and trees, giving off a very distinctive smell as well as a bitter, dry taste in the mouth.

El taní és una subdivisió d’un compost anomenat polifenol, substància química que es troba en plantes, llavors, escorça, fusta, fulles i pells de fruites. Aproximadament el 50% del pes de les fulles (seques) d’una planta són tanins. El polifenol inclou entre altres elements els pigments responsables del color, sent més abundant especialment en els vins negres i rosats, més que en els blancs.

What does "tannin" mean?

The term tannin was originally used to describe certain organic substances used to turn raw animal hides into leather, a process known in English as tanning.

Types of tannin

Els tanins tenen diferents grandàries moleculars i amb el pas del temps s’ajunten amb uns altres, en un procés conegut com a polimerització. Quan va passant el temps i aquestes molècules aconsegueixen ja una grandària considerable, deixen d’estar en suspensió, precipiten, i es converteixen en sediments. Els tanins condensats són polímers formats per monòmers de proantocianidinas i catequinas, mentre que els tanins hidrolizables (que poden provenir de parts de la planta o de la barrica) estan formats per èsters d’àcids fenòlics.

What are tannins for?

En cap cas els tanins són un defecte, sinó més aviat tot el contrari. La seva maduració i atenuació és un dels processos més importants en l’evolució d’un vi. En realitat, d’ells depèn en gran part la qualitat final d’un vi. Per això la seva presència en boca és fàcilment reconeixible, perquè es perceben com una sensació assecant en les genives i el paladar.

No ha de confondre’s aquesta marcada personalitat del seu sabor amb l’acidesa, aquella que li aporta frescor al vi i ens fa salivar. Com passa amb tantes coses, el pas del temps madura els tanins. Aquest transcórrer del temps fa que el vi es vagi fent més madur, amable, agradable i rodó. D’aquí ve que sentim parlar de tanins “amables” o “madurs” així com de tanins “elegants” o “nobles”.

Where do the tannins found in wine come from?

Aquesta substància química vegetal natural que es troba en el vi pot procedir del raïm, les parts més sòlides del gotim: la pell, la polpa, o les llavors, encara que també poden procedir de la fusta de les barriques que s’usa en la criança.

A l’excés de tanins provinent de l’envelliment en fusta, se li sol denominar tanins secs. Els tanins dolços, suaus o integrats indiquen de la correcta maduresa del raïm, i són els responsables de sensacions plaents com el vellutat i persistència en boca, tan estimades en els tastos de vi.

From the grape

Principalment, el taní en el vi prové del raïm i són presents en la pell, les llavors i en les tiges i raspes de la vinya. Durant el trepitjat del raïm i posterior al procés de fermentació del vi, el most està en contacte amb aquests tres elements afectant el sabor del vi.

El temps d’exposició del most als tanins juga un paper important en la presència d’aquests en el producte final, ja que d’ell depèn el nivell d’absorció. A major temps, major transferència. Per aquesta raó, els vins negres tendeixen a tenir més quantitat de tanins que els vins blancs, ja que el contacte prolongat de les pellofes amb el suc dóna el temps suficient perquè aquests es dissolguin parcialment.

Alguns tipus de vi tenen més tanins que uns altres, per exemple, les varietats Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Ull de llebre, Montepulciano, Petit Verdot o Petite Syrah són varietats amb alta concentració de tanins. Altres exemples de varietats amb menys tanins serien, Zinfandel, Pinot Noir, o Grenache.

About wood and barrels

No obstant això, el raïm no és l’única font de tanins en el vi, ja que quan s’emmagatzema en barriques de roure o fusta també es dissolen a través del contacte els tanins propis de la fusta, afectant així el sabor final de la beguda. Per això trobem també vins blancs amb tanins, a causa de la seva criança en barriques de fusta.

What do tannins bring to wine?

Tannins directly influence the flavour of the wine, enhancing it and giving the palate dry, harsh and rough nuances. Generally, the more tannins, the more bitterness and dryness (astringency) we will find in the drink.

In addition, their presence also affects the ageing of the wine; the greater the concentration of tannins and anthocyanins, the longer the wine can age, giving it greater complexity, body and structure.

On the other hand, as a downside, a high presence of tannins in a young wine can make it too bitter and unpleasant if drunk too soon.

What do they smell and taste like?

On the palate

En aquest sentit, per a analitzar el tipus de tanins del vi, hem de seguir un simple procediment. Hem de fer un glop (no més de 10 ml) i retenir el vi durant uns 10 o 15 segons, que és el temps mig necessari perquè els tanins es manifestin en la seva màxima expressió. Arribats a aquest punt podrem determinar davant quina mena de taní ens trobem i les possibilitats d’evolució i guarda del vi.

• En primer lloc, si una vegada passat aquest temps s’aprecia sequedat lleu en les genives, el taní és dolç i vellutat i està perdent càrrega tànnica, per la qual cosa el vi es troba al punt òptim per a ser consumit i ha de beure’s ja, perquè no evolucionarà molt més.
• En el segon cas si apareix una sensació de sequedat i ens costa recuperar la nostra salivació; això pot deure’s a dos motius: bé que a la duresa tànnica li acompanyi una aroma de fusta vella (el que pot indicar que s’han utilitzat barriques massa antigues), o bé que aquesta duresa tànnica s’acompanyi d’uns certs records a verdor (que es deuria a un excés de maceració del raïm)
• El tercer cas, si després de 15 segons, fins i tot abans, la tanicitat es torna àcida, salina, deixa el paladar sucós i no és necessari passar la llengua per les genives per a recuperar la salivació, diem que els tanins es mostren sedosos i ens indiquen que sí que estem davant un vi amb capacitat de guarda.

On the nose

The last part of our examination should be about its aromatic aftertaste, in which we can distinguish between wood tannins and grape tannins.

• En la fusta, si percebem una lleugera olor que ens recorda a vainilla, a caixa de puros o a espècies fresques ens trobem davant un bon vi, ben fermentat i criat. Si la qualitat no és la que cal esperar notarem una olor de fusta humida, serradures o pols de fusta anyenca.
• Grape ones, at best, reveal notes of red fruit. If their quality is lower, vegetal aromas appear, green wood, earthy, wilted flowers, stale cinnamon or oxidation

Foods rich in tannins

Els tanins no sols són presents en els vins. També els podem trobar en aquells aliments que produeixen una sensació d’aspror, sequedat i amargor, com és el cas de la fruita immadura. Hi ha elements rics en tanins com el te, el cafè, la xocolata negra, les nous, els espinacs, la magrana, l’esbarzer, el codony, la poma, espècies com la canyella i el clau, etc.

Properties and benefits of tannins

Es parla de diversos beneficis dels tanins per a la salut. A més de la seva funció potenciadora del sabor, els tanins tenen propietats astringents i antiinflamatòries, per la qual cosa són molt eficaces en tractaments relacionats amb malestar intestinal i recentment s’ha demostrat que disminueixen el risc de patir malalties cardíaques.

They also have antioxidant properties that protect cells from free radicals and, as well as helping prevent premature ageing, help reduce the risk of degenerative diseases.

A més, els tanins també ofereixen una acció antisèptica enfront de bacteris, fongs i virus, les plantes que contenen tanins ataquen als microorganismes aglutinant les proteïnes de la seva superfície i per això aquestes plantes es marceixen menys. Un exemple de l’ús del taní i els seus beneficis és la vinoterapia.

However, it is also not advisable to overindulge in foods rich in tannins. Taken in excess, they can reduce the absorption of nutrients such as iron or proteins and cause nutritional deficiencies.

In short, tannins are like a good glass of wine. In moderation, they are healthy and offer various benefits.