Existeixen molts tipus de vins i moltes tècniques d’elaboració, gairebé tantes com cultures, climes, sòls o raïm, però persisteix una línia mestra d’actuacions, tècniques i protocols en comú. La incorporació de noves eines i tecnologies ha permès modernitzar el procés de producció i fabricació del vi, però en essència, els passos d’aquest art mil·lenari són bàsicament els mateixos dels nostres avantpassats.

That's why we'll take a tour through the wine process, explaining step by step the different stages of winemaking, from the vineyard to the bottle.

How is wine made?

La vinificació és el procés mitjançant el qual el raïm es transforma en vi. Aquest procés difereix segons el lloc en el qual ens trobem, les tradicions d’elaboració o el tipus de vi a realitzar. No obstant això, tots els grans vins, siguin blancs, negres, rosats, responen sempre a uns patrons genèrics en la seva elaboració.

Wine is not simply grape juice, but a product made through the (full or partial) alcoholic fermentation of grape juice, the must. This fermentation is triggered by natural yeasts present on the skins of the berries, which gradually transform the sugars in the pulp until they become ethyl alcohol and carbon dioxide.

Wine production process

Here is a summary of the essential stages of the winemaking process:

Vineyard cultivation

The first and most important point in winemaking is the grape, since without good raw material it is not possible to achieve a good result. That's why growing the fruit is the first factor to take into account.

Wine, of whatever type, flavour and colour one wishes to produce, must be made from berries of vines of the species vitis vinifera or from other varieties that have always previously been crossed with this vine.

The grapes commonly eaten at the table are therefore not suitable for making wine. There are many varieties and types of grape to choose from, and each type of vine requires different production conditions.

Harvest or picking

The harvest or grape harvest is the picking of the grapes.

Per a conèixer el moment òptim i obtenir un bon vi, els tècnics es guien per l’índex d’acidesa i maduresa, l’equilibri entre els sucres i els àcids que contenen els grans. Tenir els nivells adequats d’acidesa ens farà tenir un vi agradable en la boca i amb una vida molt llarga, ja que se sol dir que l’acidesa és la vida del vi. Segons el tipus de vi que es vulgui aconseguir, es veremarà en una data o en una altra.

Once the grapes have been picked at the perfect point of ripeness, it's important that their transport to the winery is carried out in the best conditions, preventing the grapes from starting to ferment early and giving off unpleasant aromas.

Destemming

Es tracta del procés de separació de les baies de la raspa i de l’estructura herbàcia del ram, així com d’altres restes vegetals. Aquesta part del procés es feia tradicionalment a mà, però des de fa anys existeix la desrapadora, una màquina capaç de realitzar la funció amb major eficàcia.

Segons el tipus de vi, aquest procés pot realitzar-se de forma total o parcial. Per a l’elaboració de negres, normalment es desrapa completament, eliminant possibles sabors herbacis i garantint una major acidesa. En el cas dels blancs s’empren diverses tècniques, utilitzant més aviat un desrapat parcial.

Crushed

En l’imaginari col·lectiu sobre l’elaboració del vi perviu la romàntica i nostàlgica imatge d’homes i dones descalços trepitjant quilos i quilos de raïm en enormes contenidors de fusta. No obstant això, aquest tipus de rebregat que es feia antigament s’ha modernitzat molt i avui dia, l’ús de trituradores mecàniques ha substituït al tradicional trepitjat del raïm.

Crushing aims to extract must that helps spread yeasts throughout all the grapes brought to the winery. When crushed, the grapes break open and release their juice. This makes the fermentation process easier.

Crushing does not necessarily follow the harvest. Sometimes, winegrowers choose to ferment the whole grape without crushing it, to make use of its natural weight and pull off the skin, before pressing it.

Pressing

Through the use of mechanical presses, important health benefits are obtained in winemaking, improving its quality and longevity and reducing the need for preservatives.

This stage is crucial, since the pressing required for each type of wine must be studied while also avoiding breaking the seeds, which would give the final result a bitter taste.

El premsatge no es realitza en el mateix moment per a tots els tipus de vi. Per a blancs el premsatge es realitza just després de la collita, mentre que, el cas de negres, el premsatge es realitza només després d’haver rebregat i despalillado el raïm.

Fermentation

The fermentation stage is a fundamental process in winemaking and consists of two stages: alcoholic fermentation and malolactic fermentation.

La fermentació alcohòlica és quan els microorganismes del raïm transformen de manera natural els sucres en alcohol i la fermentació maloláctica és el procés pel qual l’àcid màlic es converteix en àcid làctic. L’àcid màlic és un element contingut en la polpa del raïm, així com en altres fruites com per exemple pomes, per la qual cosa la fermentació maloláctica es dóna també en la producció de la sidra.

És fonamental que la temperatura de fermentació del vi estigui en tot moment controlada. Depenent del tipus de raïm i del tipus de vi serà es fermenta amb diferents barems de temperatura. En general les temperatures de fermentació dels negres són més altes, entre los 25º i els 30°, mentre que les dels blancs són més baixes, entre els 18° i els 20°.

How is red wine made?

The must is left to ferment with all the residue from pressing, which will give the red wine not only intense colours but also strong structures and intense aromas.

En el cas de vins negres es realitza el que es denomina remuntat, procés mitjançant el qual el líquid del fons del dipòsit de fermentació es puja perquè prengui contacte amb el barret. Barret és com es denominen els dipòsits sòlids en la part alta del dipòsit, compost principalment per les pells.

This process can also happen the other way round, that is, pushing the solid parts down to the bottom of the tank. This technique is used mainly in France and is called pigeage.

How is white wine made?

El most es fermenta després d’eliminar tots els residus de premsatge (tiges, peles i llavors) i es filtra per a fer-ho encara més pur. Aquest tipus de fermentació s’utilitza per a produir vins blancs que no necessiten un gran refinament i han de mantenir tota la seva frescor.

How is rosé wine made?

In the case of rosé wines, white vinification is carried out in part to precisely achieve this colour halfway between white and red

Ageing

At the end of the fermentation period, the wine is stored in steel tanks, cement tanks or oak barrels (or other types of wood).

En el cas de criança en barriques de fusta, es produeix una criança oxidativa; el líquid s’oxida en entrar en contacte amb petites quantitats d’oxigen a través dels porus de la fusta. A més, la fusta de les barriques aporta tanins i notes de sabors que després s’aprecien en el tast i caracteritzen cada vi.

En general, els vins blancs no requereixen una llarga criança i s’embotellen amb bastant rapidesa. En el cas dels vins negres, d’altra banda sempre depenent de la mena de propietats organolèptiques que es pretengui aconseguir, el seu envelliment pot aconseguir els 5 anys o fins i tot més.

Racking

Un procés molt important és el tràfec dels vins, que permet airejar el vi i reforçar així la seva criança oxidativa. El procés de tràfec consisteix bàsicament a moure el vi d’unes barriques a unes altres. Encara que no tots els cellers ho apliquen, és molt important per a aconseguir vins d’alta qualitat.

Stabilisation

Abans de la seva sortida al mercat, és necessari sotmetre els vins a un procés d’estabilització. Aquest procés inclou la clarificació, aplicació de components clarificantes que arrosseguen la matèria en suspensió cap al fons del dipòsit, la filtració, el procés d’eliminació d’aquests residus, i l’estabilització tartàrica, que evita que es produeixin cristalls de tartrat en el vi.

Bottling

L’última etapa del procés de producció del vi és quan ja està llest per a ser embotellat. Amb freqüència el vi es filtra per a netejar i eliminar els bacteris i els dipòsits que puguin aparèixer en l’ampolla, eliminant també l’oxigen mitjançant la inserció de nitrogen gasós o altres tècniques.

Una vegada tancada l’ampolla, el vi es conserva durant un període de temps limitat abans de vendre’s i beure’s. En el cas de l’elaboració d’alguns vins es preveu també un temps de criança en ampolla. Aquí també hi ha una fase clau, l’anàlisi del vi per part d’un tastador, qui decidirà si tot aquest llarg treball ha donat els seus fruits.

One last stage, the least complicated and without doubt the most enjoyable, is also uncorking the bottle and enjoying the wonderful pleasure of tasting a good glass of wine. Cheers!