Existeixen molts tipus de vins i moltes tècniques d’elaboració, gairebé tantes com cultures, climes, sòls o raïm, però persisteix una línia mestra d’actuacions, tècniques i protocols en comú. La incorporació de noves eines i tecnologies ha permès modernitzar el procés de producció i fabricació del vi, però en essència, els passos d’aquest art mil·lenari són bàsicament els mateixos dels nostres avantpassats.

Por eso, haremos un recorrido por el proceso del vino, explicándote las diferentes fases de elaboración del vino paso a paso, desde la viña hasta la botella.

¿Cómo se hace el vino?

La vinificació és el procés mitjançant el qual el raïm es transforma en vi. Aquest procés difereix segons el lloc en el qual ens trobem, les tradicions d’elaboració o el tipus de vi a realitzar. No obstant això, tots els grans vins, siguin blancs, negres, rosats, responen sempre a uns patrons genèrics en la seva elaboració.

El vino no es un simple zumo de uva, sino un producto que se elabora mediante la fermentación alcohólica (total o parcial) del zumo de la uva, el mosto. Esta fermentación se desencadena por levaduras naturales presentes en las pieles de las bayas, que van transformando gradualmente los azúcares de la pulpa hasta convertirlos en alcohol etílico y dióxido de carbono.

Proceso de producción del vino

Te resumimos las etapas esenciales del proceso de elaboración del vino:

Cultivo de la viña

El primer punto y más importante en la elaboración del vino es la uva, ya que sin una buena materia prima no es posible conseguir un buen resultado. Por eso, el cultivo de la fruta es el primero de los factores que hay que tener en cuenta.

El vino, de cualquier tipo, sabor y color que se desee producir, debe producirse a partir de bayas de vides de la especie vitis vinifera o de otras variedades que siempre hayan sido previamente cruzadas con esta vid.

Las uvas que se comen comúnmente en la mesa, por lo tanto, no son adecuadas para hacer vino. Hay muchas variedades y tipos de uva para elegir y cada tipo de viña requiere diferentes condiciones de producción.

Vendimia o recolección

La cosecha o vendimia es la recolección de la uva.

Per a conèixer el moment òptim i obtenir un bon vi, els tècnics es guien per l’índex d’acidesa i maduresa, l’equilibri entre els sucres i els àcids que contenen els grans. Tenir els nivells adequats d’acidesa ens farà tenir un vi agradable en la boca i amb una vida molt llarga, ja que se sol dir que l’acidesa és la vida del vi. Segons el tipus de vi que es vulgui aconseguir, es veremarà en una data o en una altra.

Una vez recogidas las uvas en el punto perfecto de maduración, es importante que su transporte hasta la bodega se realice en las mejores condiciones, evitando que las uvas empiecen a fermentar antes de tiempo y aporten aromas desagradables.

Despalillado

Es tracta del procés de separació de les baies de la raspa i de l’estructura herbàcia del ram, així com d’altres restes vegetals. Aquesta part del procés es feia tradicionalment a mà, però des de fa anys existeix la desrapadora, una màquina capaç de realitzar la funció amb major eficàcia.

Segons el tipus de vi, aquest procés pot realitzar-se de forma total o parcial. Per a l’elaboració de negres, normalment es desrapa completament, eliminant possibles sabors herbacis i garantint una major acidesa. En el cas dels blancs s’empren diverses tècniques, utilitzant més aviat un desrapat parcial.

Estrujado

En l’imaginari col·lectiu sobre l’elaboració del vi perviu la romàntica i nostàlgica imatge d’homes i dones descalços trepitjant quilos i quilos de raïm en enormes contenidors de fusta. No obstant això, aquest tipus de rebregat que es feia antigament s’ha modernitzat molt i avui dia, l’ús de trituradores mecàniques ha substituït al tradicional trepitjat del raïm.

Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite la siembra de levaduras en todo el racimo que se ha llevado al lagar. Al estrujarse, las uvas se rompen y sueltan su jugo. Esto facilita el proceso de fermentación.

La trituración no necesariamente sigue a la cosecha. A veces, los viticultores optan por fermentar la uva entera sin estrujar, para aprovechar su peso natural y arrancarles la piel, antes de prensarlas.

Prensado

Mediante el uso de prensas mecánicas, se obtienen importantes beneficios para la salud en la elaboración del vino, mejorando su calidad y longevidad y reduciendo la necesidad de conservantes.

Esta fase es crucial, ya que hay que estudiar el prensado que requiere cada tipo de vino y, al mismo tiempo, evitar la rotura de las semillas, algo que provocaría un sabor amargo en el resultado final.

El premsatge no es realitza en el mateix moment per a tots els tipus de vi. Per a blancs el premsatge es realitza just després de la collita, mentre que, el cas de negres, el premsatge es realitza només després d’haver rebregat i despalillado el raïm.

Fermentación

La fase de fermentación es un proceso fundamental en la elaboración del vino y consta de dos fases: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.

La fermentació alcohòlica és quan els microorganismes del raïm transformen de manera natural els sucres en alcohol i la fermentació maloláctica és el procés pel qual l’àcid màlic es converteix en àcid làctic. L’àcid màlic és un element contingut en la polpa del raïm, així com en altres fruites com per exemple pomes, per la qual cosa la fermentació maloláctica es dóna també en la producció de la sidra.

És fonamental que la temperatura de fermentació del vi estigui en tot moment controlada. Depenent del tipus de raïm i del tipus de vi serà es fermenta amb diferents barems de temperatura. En general les temperatures de fermentació dels negres són més altes, entre los 25º i els 30°, mentre que les dels blancs són més baixes, entre els 18° i els 20°.

¿Cómo se hace el vino tinto?

El mosto se deja fermentar con todos los residuos derivados del prensado que serán capaces de dar al vino tinto no solo colores intensos, sino también estructuras fuertes y aromas intensos.

En el cas de vins negres es realitza el que es denomina remuntat, procés mitjançant el qual el líquid del fons del dipòsit de fermentació es puja perquè prengui contacte amb el barret. Barret és com es denominen els dipòsits sòlids en la part alta del dipòsit, compost principalment per les pells.

Este proceso también se puede producir al revés, es decir, bajando las partes sólidas hacia el fondo del depósito. Esta técnica se emplea principalmente en Francia y se denomina pigeage.

¿Cómo se hace el vino blanco?

El most es fermenta després d’eliminar tots els residus de premsatge (tiges, peles i llavors) i es filtra per a fer-ho encara més pur. Aquest tipus de fermentació s’utilitza per a produir vins blancs que no necessiten un gran refinament i han de mantenir tota la seva frescor.

¿Cómo se hace el vino rosado?

En el caso de los vinos rosados, la vinificación blanca se lleva a cabo en parte para dar con precisión ese color a medio camino entre el blanco y el tinto

Crianza

Al final del periodo de fermentación, el vino se almacena en tanques de acero, tanques de cemento o en barricas de roble (u otros tipos de madera).

En el cas de criança en barriques de fusta, es produeix una criança oxidativa; el líquid s’oxida en entrar en contacte amb petites quantitats d’oxigen a través dels porus de la fusta. A més, la fusta de les barriques aporta tanins i notes de sabors que després s’aprecien en el tast i caracteritzen cada vi.

En general, els vins blancs no requereixen una llarga criança i s’embotellen amb bastant rapidesa. En el cas dels vins negres, d’altra banda sempre depenent de la mena de propietats organolèptiques que es pretengui aconseguir, el seu envelliment pot aconseguir els 5 anys o fins i tot més.

Trasiego

Un procés molt important és el tràfec dels vins, que permet airejar el vi i reforçar així la seva criança oxidativa. El procés de tràfec consisteix bàsicament a moure el vi d’unes barriques a unes altres. Encara que no tots els cellers ho apliquen, és molt important per a aconseguir vins d’alta qualitat.

Estabilización

Abans de la seva sortida al mercat, és necessari sotmetre els vins a un procés d’estabilització. Aquest procés inclou la clarificació, aplicació de components clarificantes que arrosseguen la matèria en suspensió cap al fons del dipòsit, la filtració, el procés d’eliminació d’aquests residus, i l’estabilització tartàrica, que evita que es produeixin cristalls de tartrat en el vi.

Embotellado

L’última etapa del procés de producció del vi és quan ja està llest per a ser embotellat. Amb freqüència el vi es filtra per a netejar i eliminar els bacteris i els dipòsits que puguin aparèixer en l’ampolla, eliminant també l’oxigen mitjançant la inserció de nitrogen gasós o altres tècniques.

Una vegada tancada l’ampolla, el vi es conserva durant un període de temps limitat abans de vendre’s i beure’s. En el cas de l’elaboració d’alguns vins es preveu també un temps de criança en ampolla. Aquí també hi ha una fase clau, l’anàlisi del vi per part d’un tastador, qui decidirà si tot aquest llarg treball ha donat els seus fruits.

Una última fase, la menos complicada y sin duda la más agradable, también es destapar la botella y disfrutar del maravilloso placer que supone probar una buena copa de vino. ¡Salud!