Existen muchos tipos de vinos y muchas técnicas de elaboración, casi tantas como culturas, climas, suelos o uvas, pero persiste una línea maestra de actuaciones, técnicas y protocolos en común. La incorporación de nuevas herramientas y tecnologías ha permitido modernizar el proceso de producción y fabricación del vino, pero, en esencia, los pasos de este arte milenario son básicamente los mismos de nuestros antepasados.
Por eso, haremos un recorrido por el proceso del vino, explicándote las diferentes fases de elaboración del vino paso a paso, desde el viñedo a la botella.
¿Cómo se hace el vino?
La vinificación es el proceso mediante el cual la uva se transforma en vino. Este proceso difiere según el lugar en el que nos encontramos, las tradiciones de elaboración o el tipo de vino a realizar. Sin embargo, todos los grandes vinos, sean blancos, tintos, rosados, responden siempre a unos patrones genéricos en su elaboración.
El vino no es un simple zumo de uva, sino un producto que se elabora mediante la fermentación alcohólica (total o parcial) del zumo de la uva, el most. Esta fermentación se desencadena por levaduras naturales presentes en las pieles de las bayas, que van transformando paulatinamente los azúcares de la pulpa hasta convertirlos en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Proceso de producción del vino
Te resumimos las etapas esenciales del proceso de elaboración del vino:
Cultivo del viñedo
El primer punto y más importante en la elaboración del vino son las uvas, ya que sin una buena materia prima no es posible conseguir un buen resultado. Por eso, el cultivo de la fruta es el primero de los factores que deben tenerse en cuenta.
El vino, de cualquier tipo, sabor y color que se desee producir, debe producirse a partir de bayas de viñedos de la especie vitis vinifera o de otras cualidades que siempre hayan sido previamente cruzadas con este viñedo.
Las uvas que se comen comúnmente en la mesa, por tanto, no son adecuadas para hacer vino. Hay muchas variedades y tipos de uva para elegir y cada tipo de viñedo requiere diferentes condiciones de producción.
Vendimia o recolección
La cosecha o vendimia es la recolección de la uva.
Para conocer el momento óptimo y obtener un buen vino, los técnicos se guían por el índice de acidez y madurez, el equilibrio entre azúcares y ácidos que contienen los granos. Tener los niveles adecuados de acidez nos hará tener un vino agradable en la boca y con una vida muy larga, ya que suele decirse que la acidez es la vida del vino. Según el tipo de vino que se quiera conseguir, se vendimiará en una u otra fecha.
Una vez recogidas las uvas en el punto perfecto de maduración, es importante que su transporte hasta la bodega se realice en las mejores condiciones, evitando que las uvas empiecen a fermentar antes de tiempo y aporte aromas desagradables.
Despalillado
Se trata del proceso de separación de las bayas de la raspa y de la estructura herbácea del ramo, así como de otros restos vegetales. Esta parte del proceso se hacía tradicionalmente a mano, pero desde hace años existe la despalilladora, una máquina capaz de realizar la función con mayor eficacia.
Según el tipo de vino, este proceso puede realizarse total o parcialmente. Para la elaboración de tintos, normalmente se despalilla completamente, eliminando posibles sabores herbáceos y garantizando una mayor acidez. En el caso de los blancos se emplean diversas técnicas, utilizando más bien un despalillado parcial.
Rebregado
En el imaginario colectivo sobre la elaboración del vino pervive la romántica y nostálgica imagen de hombres y mujeres descalzos pisando kilos y kilos de uva en enormes contenedores de madera. Sin embargo, este tipo de estrujado que se hacía antiguamente se ha modernizado mucho y hoy en día, el uso de trituradoras mecánicas ha sustituido al tradicional pisado de la uva.
Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite la siembra de levaduras en toda la uva que se ha llevado a la bodega. Al estrujarse el vino, las uvas se rompen y sueltan jugo. Esto facilita el proceso de fermentación.
La trituración no necesariamente sigue en la cosecha. A veces, los viticultores optan por fermentar la uva entera sin estrujar, para aprovechar su peso natural y arrancarles la piel, antes de prensarlas.
Prensaje
Mediante el uso de prensas mecánicas, se obtienen importantes beneficios para la salud en la elaboración del vino, mejorando su calidad y longevidad y reduciendo la necesidad de conservantes.
Esta fase es crucial, ya que debe estudiarse el prensado que requiere cada tipo de vino y, al mismo tiempo, evitar la ruptura de las semillas, algo que provocaría un sabor amargo en el resultado final.
El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino. Para blancos el prensado se realiza justo después de la cosecha, mientras que, el caso de tintos, el prensado se realiza sólo después de haber estrujado y despalillado la uva.
Fermentación
La fase de fermentación es un proceso fundamental en la elaboración del vino y consta de dos fases: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.
La fermentación alcohólica es cuando los microorganismos de la uva transforman de forma natural los azúcares en alcohol y la fermentación maloláctica es el proceso por el que el ácido málico se convierte en ácido láctico. El ácido málico es un elemento contenido en la pulpa de la uva, así como en otras frutas como por ejemplo manzanas, por lo que la fermentación maloláctica se da también en la producción de la sidra.
Es fundamental que la temperatura de fermentación del vino esté en todo momento controlada. Dependiendo del tipo de uva y del tipo de vino será se fermenta con diferentes baremos de temperatura. Por lo general las temperaturas de fermentación de los negros son más altas, entre los 25º y los 30°, mientras que las de los blancos son más bajas, entre los 18° y los 20°.
¿Cómo se hace el vino tinto?
El mosto se deja fermentar con todos los residuos derivados del prensado que serán capaces de dar al vino tinto no sólo colores intensos, sino también estructuras fuertes y aromas intensos.
En el caso de vinos tintos se realiza lo que se denomina remontado, proceso mediante el cual el líquido del fondo del depósito de fermentación se sube para que tome contacto con el sombrero. Sombrero es como se denominan los depósitos sólidos en lo alto del depósito, compuesto principalmente por las pieles.
Este proceso puede producirse también al revés, es decir bajando las partes sólidas hacia el fondo del depósito. Esta técnica se emplea principalmente en Francia y se denomina pigeage.
¿Cómo se hace el vino blanco?
El mosto se fermenta después de eliminar todos los residuos de prensado (tallos, cáscaras y semillas) y se filtra para hacerlo aún más puro. Este tipo de fermentación se utiliza para producir vinos blancos que no necesitan un gran refinamiento y deben mantener toda su frescura.
¿Cómo se hace el vino rosado?
En el caso de vinos rosados, la vinificación blanca se realiza en parte para dar con precisión este color a medio camino entre el blanco y el rojo
Crianza
Al final del período de fermentación, el vino se almacena en tanques de acero, tanques de cemento o en barricas de roble (u otros tipos de madera).
En el caso de crianza en barricas de madera, se produce una crianza oxidativa; el líquido se oxida al entrar en contacto con pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la madera. Además, la madera de las barricas aporta taninos y notas de sabores que después se aprecian en la cata y caracterizan cada vino.
Por lo general, los vinos blancos no requieren una larga crianza y se embotellan con bastante rapidez. En el caso de los vinos tintos, por otra parte siempre dependiendo del tipo de propiedades organolépticas que se pretenda conseguir, su envejecimiento puede alcanzar los 5 años o incluso más.
Trasiego
Un proceso muy importante es el trasiego de los vinos, que permite airear el vino y reforzar así su crianza oxidativa. El proceso de trasiego consiste básicamente en mover el vino de unas barricas a otras. Aunque no todas las bodegas lo aplican, es muy importante para conseguir vinos de alta calidad.
Estabilización
Antes de su salida al mercado, es necesario someter los vinos a un proceso de estabilización. Este proceso incluye la clarificación, aplicación de componentes clarificantes que arrastran la materia en suspensión hacia el fondo del depósito, la filtración, el proceso de eliminación de estos residuos, y la estabilización tartárica, que evita que se produzcan cristales de tartrato en el vino.
Embotellado
La última etapa del proceso de producción del vino es cuando está listo para ser embotellado. Con frecuencia el vino se filtra para limpiar y eliminar las bacterias y depósitos que puedan aparecer en la botella, eliminando también el oxígeno mediante la inserción de nitrógeno gaseoso u otras técnicas.
Una vez cerrada la botella, el vino se conserva durante un período de tiempo limitado antes de venderse y beberse. En el caso de la elaboración de algunos vinos, se prevé también un tiempo de crianza en botella. Aquí también hay una fase clave, el análisis del vino por parte de un catador, quien decidirá si todo este largo trabajo ha dado sus frutos.
Una última fase, la menos complicada y sin duda la más agradable, es también destapar la botella y disfrutar del maravilloso placer que supone probar una buena copa de vino. ¡Salud!
