Para una buena degustación de vinos y entender el significado de cata, debemos ponernos a disposición de todos nuestros sentidos. Lo que se hace en una cata de vinos va más allá de degustar: se pone en marcha un análisis sensorial con ayuda del olfato, la vista y el tacto, para así apreciar la calidad del vino.
Un buen catador que sabe que es una cata de vinos, debe saber organizar la degustación a partir de las tres fases básicas: visual, olfativa y gustativa.
¿Cómo probar un vino? 3 Fases
FASE VISUAL
Quien ya sabe que es una cata y lo que significa en la práctica, te dirá que la fase visual te aporta mucha información sobre el vino. Ya que así puedes conocer el tipo (blanco, tinto, rosado, dulce, espumoso,…), forma de elaboración, su juventud, madurez, variedad de uva y el grado alcohólico, aunque tampoco será una calificación decisiva.
Una vez servida la botella de vino en la copa adecuada, procederemos a su análisis. Para empezar, tomaremos la copa por la base, ya que no queremos calentar el líquido. Con la copa en mano, nos fijamos en el disco, superficie del vino en la copa, las lágrimas, y el rastro que se observa en las paredes de la copa una vez la removemos. De esta forma podremos delatar, entre otras cosas, la fluidez, densidad y graduación alcohólica del vino.
Para finalizar la primera fase de la cata, inclinaremos la copa sobre un fondo blanco para así poder comprobar su brillo, apreciar el matiz del vino y la intensidad del color, ya que dependiendo de estas cualidades, podemos calificar de qué vino se trata.
A continuación, hemos querido reunir la información básica que necesitas saber para determinar su edad en función de la tonalidad del vino.
- Blanco: los vinos jóvenes serán de un amarillo pajizo o verdoso, y una vez envejecidos echarán a un tono más dorado.
- Rosado: el rosa pálido o fresa, lo relacionamos con la juventud del vino, y un color echando al salmón con el envejecimiento de éste.
- Negro: a los vinos jóvenes les atribuimos el color rubí o cereza, ya los envejecidos un color más bien granate o teja.
FASE OLFACTIVA
Para saber bien qué es probar vinos, primero debes saber la función y objetivo de cada fase a seguir. En el caso de la fase olfativa, necesitas saber algunas cosas antes de proceder a la práctica.
El olfato es el sentido con el que podrás diferenciar los distintos aromas del vino, ya que gracias a las fosas nasales podemos percibir hasta 10.000 aromas. Esta habilidad la podemos entrenar, ya que podremos reconocer más aromas cuanto más recuerdos hayamos creado después de los distintos olores que vamos percibiendo al día a día con el paso de los años.
Estos aromas los tendemos a asociar al mundo vegetal como flores o frutas, así como a un ambiente más habitual como materiales como el cuero.
Asimismo, tenemos tres tipos de aromas, los cuales serán clave para acercarnos más a la enología del vino:
- Aromas primarios: son aquellas que inhalamos cuando nos acercamos la copa a la nariz sin haber sido agitada previamente. En éstas apreciamos la variedad de uva.
- Aromas secundarios: una vez movemos la copa para que el vino se deslice por sus paredes, encontramos los aromas procedentes de la fermentación.
- Aromas terciarios: cuando agitamos de nuevo el recipiente, favorecemos la liberación de más aromas que facilitan información sobre su crianza en la bodega.
Además, gracias al olfato se puede percibir una primera idea de la edad del vino, ya que si distingues unos aromas afrutados o florales, se tratará de un vino joven. En cambio, si los aromas son más bien especiados o balsámicos como la canela o la menta, podrás predecir que éste es un vino ya envejecido.
FASE GUSTATIVA
Para proceder con lo que es una cata de vinos en condiciones, llevaremos a cabo la fase gustativa: no sin antes haber pasado por las distintas fases anteriores.
A diferencia de los otros sentidos, con la boca podemos percibir cuatro sabores: el dulce en la parte anterior de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en la zona central y el amargo en el fondo. (Y también lo umami. Hablaremos más adelante.)
Cuando llegamos a la práctica, es necesario tener unos conocimientos previos para ejecutar bien lo que es una cata. El primer paso consiste en probar el vino con un sorbo pequeño. Con éste en la boca, procederemos a moverlo al ancho de la boca con ayuda de la lengua. Seguidamente, apreciaremos los cuatro sabores básicos explicados previamente. De esta forma, se determinará como vino redondo a aquel que consiga un equilibrio entre todos los sabores.
Además, para los que están interesados en encontrar más sabores, se puede oxigenar el sorbo que todavía tenemos en la boca. Para ello, debemos dejar que entre aire por la nariz llevándolo a donde tenemos el líquido, para así también apreciar sus aromas con más intensidad.
Por si fuera poco, en la boca también podemos tener sensaciones táctiles:
En primer lugar, encontramos la temperatura del vino en sí. En segundo lugar, podemos experimentar frescura en los vinos con una buena proporción de acidez, una sensación cálida en aquellos con una riqueza alcohólica, y una sensación ardiente cuando su presencia es excesiva.
Por último, podemos añadir algunos adjetivos cuando lo deslizamos por la boca, como si es suave o sedoso, y áspero o duro.
Finalmente, podemos tragar o escupir el vino, aunque lo habitual es escupirlo para que el alcohol no se quede dentro del cuerpo del catador, consiguiendo la embriaguez que impide el objetivo final de la cata, que es conseguir una buena degustación.
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