Qu\u00e8 \u00e9s la fermentaci\u00f3 del vi? Com \u00e9s aquest incre\u00efble proc\u00e9s que converteix el sucre del ra\u00efm en una beguda amb graduaci\u00f3 alcoh\u00f2lica? Quant temps dura la fermentaci\u00f3 del vi? Qu\u00e8 \u00e9s la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica i la malol\u00e1ctica? En qu\u00e8 es diferencia aquest proc\u00e9s en el vi blanc i en el vi negre? Segueix llegint perqu\u00e8 a continuaci\u00f3 resolem tots els teus dubtes.<\/p>\n\n\n\n
Encara que per a molts pugui semblar art de m\u00e0gia, la veritat \u00e9s que en cada ampolla s’amaga el producte d’un \u00fanic i fascinant proc\u00e9s qu\u00edmic capa\u00e7 de transformar el most del ra\u00efm<\/a> en vi.<\/p>\n\n\n\n Aquesta fase \u00e9s un proc\u00e9s fonamental en l’elaboraci\u00f3 del vi<\/a> i con\u00e8ixer-la \u00e9s una manera de valorar encara m\u00e9s el contingut d’aquesta copa que sostenim entre els dits. Aix\u00ed doncs, vegem quins s\u00f3n els principals factors que intervenen en aquest incre\u00efble proc\u00e9s qu\u00edmic, des del moment en qu\u00e8 es recullen el ra\u00efm fins que es destapa una ampolla.<\/p>\n\n\n\n Depenent de la mena de recipient, dels micro-organismes que participen en el proc\u00e9s o del resultat final de les aromes i sabors dels vins, en l’elaboraci\u00f3 dels mateixos ens trobem amb l’exist\u00e8ncia de diferents tipus de fermentaci\u00f3.<\/p>\n\n\n\n Tamb\u00e9 coneguda com a primera fermentaci\u00f3 o fermentaci\u00f3 et\u00edlica, aquesta \u00e9s el proc\u00e9s mitjan\u00e7ant el qual el sucre del most es converteix en etanol gr\u00e0cies a l’acci\u00f3 dels llevats naturals, presents en la pell del ra\u00efm. El producte obtingut, en la seva majoria, \u00e9s alcohol et\u00edlic, encara que tamb\u00e9 es genera di\u00f2xid de carboni. Aquest gas provoca que durant aquest proc\u00e9s sembli que el vi est\u00e0 bullint.<\/p>\n\n\n\n A mesura que el proc\u00e9s va completant-se es va reduint el contingut de sucre en el most i s’incrementa la quantitat d’alcohol, generant-se aix\u00ed la transformaci\u00f3 a vi. D’aquesta manera, els llevats es van morint a poc a poc per falta d’aliment i el proc\u00e9s es det\u00e9, obtenint-se un vi sec, sense sucre. Si un desitja crear vins m\u00e9s dol\u00e7os haur\u00e0 de detenir la fermentaci\u00f3 abans, b\u00e9 reduint la temperatura, o b\u00e9 incorporant alcohol v\u00ednic o afegint sulfits.<\/p>\n\n\n\n Depenent del perfil de vi que es pretengui aconseguir, sol durar entorn de 10 o 15 dies i es pot realitzar en diferents tipus de dip\u00f2sits, com els d’acer inoxidable, de ciment, argila o en barriques de fusta. En aquesta primera fermentaci\u00f3, la temperatura \u00e9s clau. Per als vins blancs i rosats la ideal \u00e9s entre els 14 i 18 \u00b0C, per als negres joves, entre 22 i 26 \u00b0C i per als negres amb crian\u00e7a en fusta de 26 a 30 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n Dins de la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica \u00e9s important parlar del \u201cremuntat del vi\u201d. Aquest proc\u00e9s consisteix a treure el most en fermentaci\u00f3 des de la part baixa del dip\u00f2sit (m\u00e9s l\u00edquida) per a tornar a deixar-lo caure en la part superior (m\u00e9s s\u00f2lida i anomenada barret). Aix\u00ed s’aconsegueix afavorir l’activitat del llevat i extreure components del ra\u00efm que enriquiran el vi. L’alcohol atorga al vi, for\u00e7a, calor, suavitat i bouquet.<\/p>\n\n\n\n Tamb\u00e9 coneguda com a fermentaci\u00f3 secund\u00e0ria, \u00e9s el proc\u00e9s que es produeix despr\u00e9s de la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica. Es realitza al voltant d’una setmana despr\u00e9s d’aquesta i es prolongar\u00e0 durant una setmana m\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n A trav\u00e9s de l’acci\u00f3 de bacteris l’\u00e0cid m\u00e0lic, que es troba origin\u00e0riament en el ra\u00efm, es transforma en \u00e0cid l\u00e0ctic (el t\u00edpic de les llets fermentades). La fermentaci\u00f3 malol\u00e0ctica provoca una s\u00e8rie d’efectes en el vi, com ara un lleuger augment de l’acidesa vol\u00e0til, una lleugera disminuci\u00f3 de l’acidesa total i p\u00e8rdua de color.<\/p>\n\n\n\n L’\u00e0cid l\u00e0ctic, en resultar m\u00e9s suau i menys agressiu que el m\u00e0lic, provoca un arrodoniment i un augment de la untuositat i les aromes en el vi, aconseguint un vi m\u00e9s agradable i suau, amb una acidesa m\u00e9s equilibrada.<\/p>\n\n\n\n A m\u00e9s, a nivell qu\u00edmic, el vi s’estabilitza despr\u00e9s d’aquest proc\u00e9s, ajudant aix\u00ed a evitar que s’espatlli amb el pas del temps. Encara que si ja has obert l’ampolla i vols mantenir el l\u00edquid en bon estat, et recomanem llegir l’article on et parlem de com conservar el vi obert<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Aquest tipus de fermentaci\u00f3 \u00e9s molt important pel que fa als vins negres, per\u00f2 no \u00e9s gens aconsellable per als blancs perqu\u00e8 perden aroma i frescor.<\/p>\n\n\n\n Alguns vins deuen la seva peculiaritat al fet de desenvolupar la seva segona fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica ja en l’ampolla, com \u00e9s el cas dels vins espumosos. S’afegeix a un vi de baixa graduaci\u00f3 una petita quantitat de sucres i de llevat, que de nou iniciaran la fermentaci\u00f3 d’aquests.<\/p>\n\n\n\n La fermentaci\u00f3 en barrica tamb\u00e9 \u00e9s coneguda com a maceraci\u00f3 o fermentaci\u00f3 carb\u00f2nica.<\/p>\n\n\n\n En aquest cas el que es produeix en un primer moment de l’elaboraci\u00f3 \u00e9s una fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica intracel\u00b7lular, a l’interior de les baies que hagin quedat senceres, sense trencar la seva estructura.<\/p>\n\n\n\n Per a iniciar la fermentaci\u00f3, els ra\u00efms es posen sencers en el dip\u00f2sit i s’afegeix a m\u00e9s una mica de most. Progressivament, a poc a poc el ra\u00efm es van trencant per la pressi\u00f3 i alliberen el seu suc.<\/p>\n\n\n\n El resultat s\u00f3n vins frescos, espurnejants i molt joves, amb una alta expressi\u00f3 d’aromes a fruita. Normalment s\u00f3n els primers a arribar al mercat, ja que la seva capacitat d’envelliment no \u00e9s precisament elevada.<\/p>\n\n\n\n Des que es recullen el ra\u00efm en la verema<\/a>, fins que es destapa l’ampolla, en aquesta cadena qu\u00edmica en la qual consisteix la fermentaci\u00f3 intervenen diversos factors:<\/p>\n\n\n\n S\u00f3n les responsables de la vinificaci\u00f3, ja que consumeixen els sucres generant dos elements claus en l’elaboraci\u00f3 del vi, el di\u00f2xid de carboni i l’etanol. A m\u00e9s, els llevats creen tamb\u00e9 altres subst\u00e0ncies imprescindibles com els \u00e0cids ac\u00e8tics i l\u00e0ctics o la glicerina.<\/p>\n\n\n\n En el proc\u00e9s de fermentaci\u00f3 del vi s’utilitza una gran varietat de llevats. Moltes d’elles s\u00f3n presents ja en la pr\u00f2pia vinya, en les seves fulles, en el tronc o en la pr\u00f2pia pell del ra\u00efm. Cal anar amb compte, perqu\u00e8 la pres\u00e8ncia de pesticides en les vinyes i unes radiacions ultraviolades molt fortes poden alterar el seu treball.<\/p>\n\n\n\n Despr\u00e9s de completar el proc\u00e9s metab\u00f2lic de transformaci\u00f3 de sucres, moriran passats dos o tres dies. No obstant aix\u00f2, malgrat la seva brevetat, cal destacar la seva import\u00e0ncia, perqu\u00e8 el paper d’aquests microorganismes \u00e9s clau en el proc\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Una clau vital per al proc\u00e9s de fermentaci\u00f3, perqu\u00e8 durant el procediment, aquest par\u00e0metre ens ajudar\u00e0 a saber la graduaci\u00f3 alcoh\u00f2lica d’un vi.<\/p>\n\n\n\n Mesurant constantment la seva densitat, \u00e9s possible con\u00e8ixer la quantitat de sucres que queden per fermentar. \u00c9s a dir, quant falta perqu\u00e8 aquest suc de ra\u00efm es transformi en una beguda alcoh\u00f2lica.<\/p>\n\n\n\n Moltes vegades, gr\u00e0cies al mesurament de la densitat, s’ha d’interrompre el proc\u00e9s de fermentaci\u00f3 et\u00edlica. Aix\u00f2 succeeix quan el most aconsegueix el grau alcoh\u00f2lic desitjat per a un determinat tipus de vi, o b\u00e9 segons els m\u00e0xims marcats per cadascuna de les diferents Denominacions d’Origen que hi ha a Catalunya<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Encara que sabem que el vi necessita entrar en contacte amb l’oxigen quan es destapa, curiosament ha d’evitar-lo en el seu proc\u00e9s de fermentaci\u00f3.<\/p>\n\n\n\n La pres\u00e8ncia d’oxigen afavoreix el creixement dels llevats. No obstant aix\u00f2, la fermentaci\u00f3 es desenvolupa millor sense la seva pres\u00e8ncia, ja que aquest contacte amb l’aire durant aquesta etapa, per petit que sigui, pot provocar que la fermentaci\u00f3 es detingui. \u00c9s per aix\u00f2 que els tancs de fermentaci\u00f3 es tanquen herm\u00e8ticament.<\/p>\n\n\n\n Per a aconseguir el punt perfecte d’oxigen en els vins negres es duu a terme el fonamental proc\u00e9s de remuntat, que hem esmentat pr\u00e8viament i que consisteix a emp\u00e8nyer cap amunt de les cubes el vi que est\u00e0 fermentant en la part inferior mitjan\u00e7ant unes bombes.<\/p>\n\n\n\n Imprescindible perqu\u00e8 la fermentaci\u00f3 segueixi correctament el seu curs, la temperatura \u00e9s un dels aspectes m\u00e9s vigilats durant tot el proc\u00e9s, ja que una temperatura excessiva comporta la p\u00e8rdua d’elements arom\u00e0tics i un increment de l’amargor.<\/p>\n\n\n\n En funci\u00f3 de si el vi \u00e9s blanc o negre o del tipus de vi que es vol aconseguir, la temperatura de fermentaci\u00f3 varia. En general, sol ser m\u00e9s baixa en els vins blancs i m\u00e9s alta en els negres.<\/p>\n\n\n\n Una elevada acidesa pot provocar efectes adversos, com impedir que els llevats es desenvolupin i impedeixin el naixement de bacteris indesitjables.<\/p>\n\n\n\n Les subst\u00e0ncies nutritives.<\/p>\n\n\n\n Els llevats necessiten, a m\u00e9s del sucre, un altre tipus de subst\u00e0ncies per a dur a terme el proc\u00e9s de fermentaci\u00f3, com s\u00f3n les vitamines, minerals i nitrogen que solen trobar-se en el most.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Qu\u00e8 \u00e9s la fermentaci\u00f3 del vi? Com \u00e9s aquest incre\u00efble proc\u00e9s que converteix el sucre del ra\u00efm en una beguda amb graduaci\u00f3 alcoh\u00f2lica? Quant temps dura la fermentaci\u00f3 del vi? Qu\u00e8 \u00e9s la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica i la malol\u00e1ctica? En qu\u00e8 es diferencia aquest proc\u00e9s en el vi blanc i en el vi negre? Segueix llegint … Lire la suite<\/a><\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":583,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-582","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/582","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=582"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/582\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1287,"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/582\/revisions\/1287"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/583"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=582"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=582"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/avinturat.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=582"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Tipus de fermentaci\u00f3<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
La fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La fermentaci\u00f3 malol\u00e0ctica<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La fermentaci\u00f3 en ampolla<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La fermentaci\u00f3 en barrica<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Factors que intervenen en la fermentaci\u00f3<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Els llevats<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La densitat<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Oxigen i contacte amb l’aire<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La temperatura<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
L’acidesa<\/strong><\/h3>\n\n\n\n