Qu\u00e8 \u00e9s la fermentaci\u00f3 del vi? Com \u00e9s aquest incre\u00efble proc\u00e9s que converteix el sucre del ra\u00efm en una beguda amb graduaci\u00f3 alcoh\u00f2lica? Quant temps dura la fermentaci\u00f3 del vi? Qu\u00e8 \u00e9s la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica i la malol\u00e1ctica? En qu\u00e8 es diferencia aquest proc\u00e9s en el vi blanc i en el vi negre? Segueix llegint perqu\u00e8 a continuaci\u00f3 resolem tots els teus dubtes.<\/p>\n\n\n\n
Aunque para muchos pueda parecer arte de magia, la verdad es que en cada botella se esconde el producto de un \u00fanico y fascinante proceso qu\u00edmico capaz de transformar el mosto de la uva<\/a> en vi.<\/p>\n\n\n\n Esta fase es un proceso fundamental en laelaboraci\u00f3n del vino<\/a> i con\u00e8ixer-la \u00e9s una manera de valorar encara m\u00e9s el contingut d’aquesta copa que sostenim entre els dits. Aix\u00ed doncs, vegem quins s\u00f3n els principals factors que intervenen en aquest incre\u00efble proc\u00e9s qu\u00edmic, des del moment en qu\u00e8 es recullen el ra\u00efm fins que es destapa una ampolla.<\/p>\n\n\n\n Dependiendo del tipo de recipiente, de los microorganismos que participan en el proceso o del resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en su elaboraci\u00f3n nos encontramos con la existencia de diferentes tipos de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Tamb\u00e9 coneguda com a primera fermentaci\u00f3 o fermentaci\u00f3 et\u00edlica, aquesta \u00e9s el proc\u00e9s mitjan\u00e7ant el qual el sucre del most es converteix en etanol gr\u00e0cies a l’acci\u00f3 dels llevats naturals, presents en la pell del ra\u00efm. El producte obtingut, en la seva majoria, \u00e9s alcohol et\u00edlic, encara que tamb\u00e9 es genera di\u00f2xid de carboni. Aquest gas provoca que durant aquest proc\u00e9s sembli que el vi est\u00e0 bullint.<\/p>\n\n\n\n A mesura que el proc\u00e9s va completant-se es va reduint el contingut de sucre en el most i s’incrementa la quantitat d’alcohol, generant-se aix\u00ed la transformaci\u00f3 a vi. D’aquesta manera, els llevats es van morint a poc a poc per falta d’aliment i el proc\u00e9s es det\u00e9, obtenint-se un vi sec, sense sucre. Si un desitja crear vins m\u00e9s dol\u00e7os haur\u00e0 de detenir la fermentaci\u00f3 abans, b\u00e9 reduint la temperatura, o b\u00e9 incorporant alcohol v\u00ednic o afegint sulfits.<\/p>\n\n\n\n Depenent del perfil de vi que es pretengui aconseguir, sol durar entorn de 10 o 15 dies i es pot realitzar en diferents tipus de dip\u00f2sits, com els d’acer inoxidable, de ciment, argila o en barriques de fusta. En aquesta primera fermentaci\u00f3, la temperatura \u00e9s clau. Per als vins blancs i rosats la ideal \u00e9s entre els 14 i 18 \u00b0C, per als negres joves, entre 22 i 26 \u00b0C i per als negres amb crian\u00e7a en fusta de 26 a 30 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n Dins de la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica \u00e9s important parlar del \u201cremuntat del vi\u201d. Aquest proc\u00e9s consisteix a treure el most en fermentaci\u00f3 des de la part baixa del dip\u00f2sit (m\u00e9s l\u00edquida) per a tornar a deixar-lo caure en la part superior (m\u00e9s s\u00f2lida i anomenada barret). Aix\u00ed s’aconsegueix afavorir l’activitat del llevat i extreure components del ra\u00efm que enriquiran el vi. L’alcohol atorga al vi, for\u00e7a, calor, suavitat i bouquet.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n conocida como fermentaci\u00f3n secundaria, es el proceso que se produce despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Se realiza alrededor de una semana despu\u00e9s de esta y se prolongar\u00e1 durante una semana m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n A trav\u00e9s de l’acci\u00f3 de bacteris l’\u00e0cid m\u00e0lic, que es troba origin\u00e0riament en el ra\u00efm, es transforma en \u00e0cid l\u00e0ctic (el t\u00edpic de les llets fermentades). La fermentaci\u00f3 malol\u00e0ctica provoca una s\u00e8rie d’efectes en el vi, com ara un lleuger augment de l’acidesa vol\u00e0til, una lleugera disminuci\u00f3 de l’acidesa total i p\u00e8rdua de color.<\/p>\n\n\n\n El \u00e1cido l\u00e1ctico, al resultar m\u00e1s suave y menos agresivo que el m\u00e1lico, provoca un redondeo y un aumento de la untuosidad y los aromas en el vino, consiguiendo un vino m\u00e1s agradable y suave, con una acidez m\u00e1s equilibrada.<\/p>\n\n\n\n A m\u00e9s, a nivell qu\u00edmic, el vi s’estabilitza despr\u00e9s d’aquest proc\u00e9s, ajudant aix\u00ed a evitar que s’espatlli amb el pas del temps. Encara que si ja has obert l’ampolla i vols mantenir el l\u00edquid en bon estat, et recomanem llegir l’article on et parlem de c\u00f3mo conservar el vino abierto<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Este tipo de fermentaci\u00f3n es muy importante para los vinos tintos, pero no es nada aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura.<\/p>\n\n\n\n Alguns vins deuen la seva peculiaritat al fet de desenvolupar la seva segona fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica ja en l’ampolla, com \u00e9s el cas dels vins espumosos. S’afegeix a un vi de baixa graduaci\u00f3 una petita quantitat de sucres i de llevat, que de nou iniciaran la fermentaci\u00f3 d’aquests.<\/p>\n\n\n\n La fermentaci\u00f3n en barrica tambi\u00e9n es conocida como maceraci\u00f3n o fermentaci\u00f3n carb\u00f3nica.<\/p>\n\n\n\n En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboraci\u00f3n es una fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica intracelular, en el interior de las bayas que hayan quedado enteras, sin romper su estructura.<\/p>\n\n\n\n Para iniciar la fermentaci\u00f3n, las uvas se colocan enteras en el dep\u00f3sito y adem\u00e1s se a\u00f1ade un poco de mosto. Progresivamente, poco a poco, las uvas se van rompiendo por la presi\u00f3n y liberan su zumo.<\/p>\n\n\n\n El resultado son vinos frescos, chispeantes y muy j\u00f3venes, con una alta expresi\u00f3n de aromas a fruta. Normalmente son los primeros en llegar al mercado, ya que su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.<\/p>\n\n\n\n Desde que se recoge la uva en la vendimia<\/a>, hasta que se destapa la botella, en esta cadena qu\u00edmica en la que consiste la fermentaci\u00f3n intervienen diversos factores:<\/p>\n\n\n\n S\u00f3n les responsables de la vinificaci\u00f3, ja que consumeixen els sucres generant dos elements claus en l’elaboraci\u00f3 del vi, el di\u00f2xid de carboni i l’etanol. A m\u00e9s, els llevats creen tamb\u00e9 altres subst\u00e0ncies imprescindibles com els \u00e0cids ac\u00e8tics i l\u00e0ctics o la glicerina.<\/p>\n\n\n\n En el proc\u00e9s de fermentaci\u00f3 del vi s’utilitza una gran varietat de llevats. Moltes d’elles s\u00f3n presents ja en la pr\u00f2pia vinya, en les seves fulles, en el tronc o en la pr\u00f2pia pell del ra\u00efm. Cal anar amb compte, perqu\u00e8 la pres\u00e8ncia de pesticides en les vinyes i unes radiacions ultraviolades molt fortes poden alterar el seu treball.<\/p>\n\n\n\n Despr\u00e9s de completar el proc\u00e9s metab\u00f2lic de transformaci\u00f3 de sucres, moriran passats dos o tres dies. No obstant aix\u00f2, malgrat la seva brevetat, cal destacar la seva import\u00e0ncia, perqu\u00e8 el paper d’aquests microorganismes \u00e9s clau en el proc\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Una clave vital para el proceso de fermentaci\u00f3n, porque durante el procedimiento, este par\u00e1metro nos ayudar\u00e1 a saber la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de un vino.<\/p>\n\n\n\n Midiendo constantemente su densidad, es posible conocer la cantidad de az\u00facares que quedan por fermentar. Es decir, cu\u00e1nto falta para que este jugo de uva se transforme en una bebida alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n Moltes vegades, gr\u00e0cies al mesurament de la densitat, s’ha d’interrompre el proc\u00e9s de fermentaci\u00f3 et\u00edlica. Aix\u00f2 succeeix quan el most aconsegueix el grau alcoh\u00f2lic desitjat per a un determinat tipus de vi, o b\u00e9 segons els m\u00e0xims marcats per cadascuna de les diferents Denominaciones de Origen que hay en Catalunya<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Aunque sabemos que el vino necesita entrar en contacto con el ox\u00edgeno cuando se destapa, curiosamente debe evitarlo en su proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n La pres\u00e8ncia d’oxigen afavoreix el creixement dels llevats. No obstant aix\u00f2, la fermentaci\u00f3 es desenvolupa millor sense la seva pres\u00e8ncia, ja que aquest contacte amb l’aire durant aquesta etapa, per petit que sigui, pot provocar que la fermentaci\u00f3 es detingui. \u00c9s per aix\u00f2 que els tancs de fermentaci\u00f3 es tanquen herm\u00e8ticament.<\/p>\n\n\n\n Per a aconseguir el punt perfecte d’oxigen en els vins negres es duu a terme el fonamental proc\u00e9s de remuntat, que hem esmentat pr\u00e8viament i que consisteix a emp\u00e8nyer cap amunt de les cubes el vi que est\u00e0 fermentant en la part inferior mitjan\u00e7ant unes bombes.<\/p>\n\n\n\n Imprescindible perqu\u00e8 la fermentaci\u00f3 segueixi correctament el seu curs, la temperatura \u00e9s un dels aspectes m\u00e9s vigilats durant tot el proc\u00e9s, ja que una temperatura excessiva comporta la p\u00e8rdua d’elements arom\u00e0tics i un increment de l’amargor.<\/p>\n\n\n\n En funci\u00f3n de si el vino es blanco o tinto o del tipo de vino que se quiera conseguir, la temperatura de fermentaci\u00f3n var\u00eda. En general, suele ser m\u00e1s baja en los vinos blancos y m\u00e1s alta en los tintos.<\/p>\n\n\n\n Una elevada acidez puede provocar efectos adversos, como impedir que las levaduras se desarrollen e impedir el nacimiento de bacterias indeseables.<\/p>\n\n\n\n Las sustancias nutritivas.<\/p>\n\n\n\n Las levaduras necesitan, adem\u00e1s del az\u00facar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentaci\u00f3n, como son las vitaminas, minerales y nitr\u00f3geno que suelen encontrarse en el mosto.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Qu\u00e8 \u00e9s la fermentaci\u00f3 del vi? Com \u00e9s aquest incre\u00efble proc\u00e9s que converteix el sucre del ra\u00efm en una beguda amb graduaci\u00f3 alcoh\u00f2lica? Quant temps dura la fermentaci\u00f3 del vi? Qu\u00e8 \u00e9s la fermentaci\u00f3 alcoh\u00f2lica i la malol\u00e1ctica? En qu\u00e8 es diferencia aquest proc\u00e9s en el vi blanc i en el vi negre? Segueix llegint … Leer m\u00e1s<\/a><\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":583,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-582","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/582","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=582"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/582\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1287,"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/582\/revisions\/1287"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/583"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=582"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=582"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/avinturat.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=582"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Tipos de fermentaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
La fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La fermentaci\u00f3n en botella<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La fermentaci\u00f3n en barrica<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Factores que intervienen en la fermentaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Las levaduras<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La densidad<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Ox\u00edgeno y contacto con el aire<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La temperatura<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La acidez<\/strong><\/h3>\n\n\n\n